紅燒是烹調(diào)技藝中的一種方法， 紅燒是北方的說(shuō)法，南方叫“炆”。因此有“南炆北燒”的說(shuō)法。把肉或者蔬菜放入鍋中，加入適量的湯水，利用文火炊軟至熟，這就是紅燒的烹飪方法。

紅燒魚(yú)，選材是第一步，一般選取巴掌大小的魚(yú)，這種魚(yú)的肉感好。關(guān)鍵步驟是煎，紅燒魚(yú)的成敗，很大程度取決于煎的效果，在魚(yú)的前后面各割三道柳葉花刀，讓魚(yú)更入味，更容易熟透。給魚(yú)抹上鹽，可防止魚(yú)皮粘鍋。等煎至兩面金黃，表面有一層薄薄的硬皮時(shí)方可出鍋待燒。先上色，后加水，一步到位。

紅燒菜色，上色是重中之重。魚(yú)煎好后，另起凈鍋，鍋內(nèi)放油，燒熱前應(yīng)先倒入紹酒、老抽等作料。等醬油的顏色附著在魚(yú)上后，再加鮮湯或水。如果不等魚(yú)上色就放水，調(diào)料被水稀釋，成菜就會(huì)暗淡無(wú)光。

湯水要一次性放足，中途不要續(xù)水，蓋上鍋蓋。湯水需要差不多末過(guò)魚(yú)身，當(dāng)燒至占魚(yú)身的1/4時(shí)起鍋。收汁不要過(guò)緊，過(guò)緊湯汁濃稠，會(huì)失去紅燒菜的特色。勾芡也不要過(guò)濃，勾少許水淀粉，使汁明芡亮，魚(yú)突出。下魚(yú)時(shí)用急火燒開(kāi)，撇凈浮沫，調(diào)好口味，中火慢慢燜煮，燒至魚(yú)酥爛，使味汁滲入魚(yú)內(nèi)部，最后用急火收濃湯汁即成。